しいたけは洗うべき？水洗い厳禁の理由とプロ直伝の下処理保存術

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Q1：傘の裏側に白くてフワフワしたカビのようなものがついていますが、洗って落とすべきですか？
A1：白くてフワフワしたものは「気中菌糸（きちゅうきんし）」と呼ばれるしいたけ菌糸の集まりであり、カビではありません。無害で風味にも影響がないため、洗い流さずそのまま調理して問題ありません。ただし、青緑色や黒色の粉状のものはアオカビ等の雑菌である可能性があるため、その場合は食べるのを控えてください。

Q2：軸（柄）の硬い部分はすべて切り落として捨てるべきでしょうか？
A2：切り落とすのは原木やおがくずと接していた先端の数ミリ（石づき）だけで十分です。軸の本体部分は傘以上にアミノ酸や食物繊維が豊富に含まれており、非常に美味な部位です。手で縦に裂いて炒め物に入れたり、細かく刻んでつくねや餃子のタネ、スープの具材に活用するのがおすすめです。

Q3：生で食べるわけではないのに、なぜ洗うと食感が悪くなるのですか？
A3：しいたけの組織はスポンジのように隙間が多く、水を吸うと細胞間が水で満たされます。その状態で油や熱を加えると、油を弾いて温度が上がらず、細胞壁が破れてふにゃふにゃとした水っぽい食感になってしまうためです。