白子とは何の部位？魚の精巣の正体と失敗しない下処理・旬を徹底解剖

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一般家庭において「スーパーで買ってきた白子が水っぽかった」「加熱したら溶けて消えてしまった」「生臭くて食べられなかった」という失敗談は絶えない。都内の老舗日本料理店で板前を務める職人は、市場での仕入れ現場のリアルについてこう語る。

「白子の鮮度は、パッケージ越しでも数秒で見極められます。良い白子は濁りのない透き通るような乳白色をしており、ヒダのエッジがピンと立っています。逆に鮮度が落ちてドリップに浸かっているものや、全体に灰色がかり、血管の赤黒い血が滲んでしまっているものは、どれほど酒で洗っても独特の生臭さが抜けません」

豊洲市場の仲卸関係者への取材でも、白子の選別には明確なランク付けがあることが裏付けられた。真鱈の白子の場合、漁獲直後に船上で活け締めされた個体から取り出されたものは血管内に血が回っておらず、真っ白な極上品となる。一方で網の中で暴れて内出血を起こした個体の白子はピンク色や赤みを帯び、市場評価は大幅に下がる。家庭で購入する際は、容器を傾けたときに余分な水分が出ておらず、張り詰めた弾力を持つ個体を選ぶのが鉄則だ。