もつの下茹ではなぜ必要？臭みを消して極上に仕上げるプロの技

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もつの種類や状態によって、下茹でのアプローチは180度異なります。牛もつはコラーゲンと脂の甘みが特徴である一方、豚もつは独特の風味が強く繊維がしっかりしています。それぞれの特性に合わせた時間と回数の基準を整理しました。

項目詳細・数値データ一般的な基準・相場編集部の見解・評価牛生もつ（小腸・シマチョウ）沸騰湯で1分〜2分（強火で短時間）下茹で1回のみ茹で過ぎると旨味の脂が流出する。表面を固めて氷水にとるのが鉄則。豚生もつ（白モツ）水から加熱し沸騰後10分〜15分茹でこぼし2回〜3回豚特有の強い臭気を抜くため、水を変えて複数回茹でこぼす工程が必須。市販ボイルもつ熱湯で3分〜5分再加熱下茹で1回（酒・生姜同封）加工時の酸化油分やパック臭を取り除くため、そのまま使用は厳禁。冷凍もつ（未加熱品）冷蔵解凍後、沸騰湯で2分〜3分解凍＋下茹で1回凍ったままの加熱はドリップ再吸収で臭みが定着するため完全解凍が前提。

生もつ下処理時間を見極める際、牛もつは「短時間」、豚もつは「じっくり複数回」と覚えるのが基本です。とくに豚もつ下茹で何回行うべきか迷った際は、茹で汁の濁りと匂いを確認し、泡立ちが澄むまで2〜3回繰り返すことで仕上がりの透明感が格段に向上します。