鮭の西京焼きを絶対に焦がさない焼き方！料亭級にふっくら仕上げるプロの極意

鮭の西京焼きを絶対に焦がさない焼き方！料亭級にふっくら仕上げるプロの極意にまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

市販の西京漬けを焼くだけでなく、生の切り身から自家製で作ることで、好みの味付けと格別の鮮度を楽しめます。仕上がりを左右するプロの下処理手順と調味比率を公開します。

生鮭の下処理（ドリップと臭みの完全除去）

生鮭の切り身には、魚特有の生臭み成分であるトリメチルアミンが含まれています。これを抜くために、切り身の両面に重量の約1％（小さじ1/3程度）の塩を振り、冷蔵庫で15〜20分置きます。表面に浮き出た余分な水分（ドリップ）をペーパーで徹底的に拭き取ることで、味噌の味が芯まで染み込みやすくなり、身の締まりも格段に向上します。

• 西京白味噌：200g
• 本みりん：大さじ2（約30ml）
• 清酒：大さじ2（約30ml）
• 砂糖（または練り胡麻少々）：小さじ1〜2
• 醤油（隠し味）：小さじ1/2

※みりんと酒をあらかじめ小鍋で煮切ってアルコールを飛ばしておくと、味噌の角が取れて上品な甘みが際立ちます。

漬け込み時間の最適解

切り身をガーゼで包んでから味噌床に漬ける「ガーゼ漬け」を行うと、取り出す際に味噌を拭き取る手間が省け、魚体への過度な塩分吸着を防ぐことができます。漬け込み時間は冷蔵保存で24時間（丸1日）〜48時間（2日）がベストです。半日（約12時間）では表面しか味が乗らず、3日を超えると水分が抜けすぎて身が硬化するため注意してください。