自宅で作る真っ黒な万能薬！プロ直伝の梅肉エキス失敗ゼロの極意

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成功の可否は、火にかける前の素材選びで8割が決まる。使うべきは、黄色く熟す前の青々とした硬い「青梅」一択だ。完熟梅を使ってしまうとペクチンが多くなり、濁りや焦げ付きの原因となるため注意したい。実が引き締まり、傷のない秀品を選ぶのが澄んだエキスを抽出する鉄則である。

下ごしらえの手順はシンプルだが、一切の手抜きが許されない。流水で丁寧に水洗いした後、竹串を使ってヘタ（ホシ）をひとつずつ丁寧に取り除く。わずかなエグみを残さないための重要な工程だ。その後、清潔な布巾で水気を完全に拭き取る。水分が残っていると果汁が薄まり、煮詰める時間が無駄に延びてしまう。NHKきょうの料理などでも知られる料理研究家の土井善晴氏が説くように、料理の基本は素材と誠実に向き合うことにある。この地道な作業こそが、仕上がりの透明感と深いコクを約束する。