天然にがり使用禁止の噂は本当か？最新の食品衛生法と規制の真相

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日本の食文化を支えてきた豆腐製造業にとっても、今回の規制強化や表示問題は他人事ではない。昭和から平成、そして令和へと受け継がれてきた伝統的な豆腐づくりにおいて、にがりは文字通り命である。大ヒット漫画『美味しんぼ（豆腐・にがり編』でも、化学合成された凝固剤と本物の粗製海水塩化マグネシウムによる豆腐の味の違いが熱く語られ、社会的な「にがりブーム」を巻き起こした歴史がある。

だが、職人のこだわりと現代のコンプライアンスの相克は根深い。いくら職人が「昔ながらの天然製法」を謳っても、法的な規格基準に合致した証明がなければ、自治体の保健所から改善指導が入る。伝統の味を守りつつ、最新の衛生管理体制を構築しなければ生き残れない時代なのだ。