コハダとはどんな魚？出世魚の順番や旬の時期と職人技の秘密

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コハダは成長度合いに応じて市場価値と呼び名がめまぐるしく変化する出世魚です。一般的な出世魚（ブリなど）は大きくなるほど単価が上がる傾向にありますが、コハダの場合は「小さければ小さいほどキロ単価が跳ね上がる」という極めて珍しい逆転現象が起こります。

呼び名（成長段階）体長の目安旬の時期と主な特徴市場価値・寿司での扱いシンコ（新子）約4〜7cm6月下旬〜8月。皮が極めて薄く身が柔らかい。初物はキロ数万〜数十万円の最高値。1貫に数尾〜十数尾を握る。コハダ（小肌）約7〜12cm8月〜11月。脂と酸味、旨味のバランスが最良。江戸前寿司の王道。1貫に1尾または片身付け。ナカズミ（中墨）約12〜15cm秋〜初冬。骨がやや硬くなり始める。隠し包丁や強めの酢締めで仕立てる。コノシロ（鮗）15cm以上（成魚）11月〜2月。脂乗りは抜群だが小骨が多い。大衆的な価格。酢漬け、塩焼き、つみれ等で利用。

初夏のわずかな期間にのみ流通する「シンコ」は、江戸前寿司の風物詩です。身があまりにも小さいため、1貫の寿司を握るために4〜5枚、ときには10枚以上の身を並べる「何枚付け」という超絶技巧が要求されます。一方で15cmを超えた「コノシロ」になると小骨が気になりやすくなるため、細かな切り込みを入れるなどの工夫が凝らされます。