お好み焼きのキャベツは千切りかみじん切りか？名店の正解とふわふわの技

お好み焼きのキャベツは千切りかみじん切りか？名店の正解とふわふわの技の真相について、分かりやすい解説を詳しくお届けします。

調理時に硬いからと捨てられがちな「キャベツの芯」。実はお好み焼きを劇的に美味しくする最大の隠し味です。糖度計を用いた食品分析データによると、キャベツの芯に含まれるショ糖などの遊離糖濃度は、葉先部分と比較して約1.5倍から2倍近く高い数値を示します。

ただし、芯を葉と同じ大きさの角切りにしてしまうと、均一に火が通らず、食べた際にゴリッとした不快な硬さが残ってしまいます。プロが実践しているテクニックは「芯のパーツ分けとスライス」です。

まず芯の部分を切り分け、包丁を寝かせて1mm厚以下の薄切りにします。その薄切りを重ねて細かく刻むことで、火の通りやすさを葉の部分と同等に揃えつつ、加熱された芯から溢れ出る濃厚な甘みを生地全体に行き渡らせることが可能になります。「芯を制する者がお好み焼きを制する」と言っても過言ではありません。