無塩せきとは塩分不使用の誤解！発色剤の真相と後悔しない選び方

無塩せきとは塩分不使用の誤解！発色剤の真相と後悔しない選び方の見逃せないポイントを徹底的にカバーしました。

「無塩せきとは塩分不使用のことだと思っていた」――大手流通チェーンの店頭調査では、実に購入者の約3割がこのような認識違いを抱いている実態が明らかになっています。「無塩」という語感から食塩無添加を連想しがちですが、実態は全く異なります。 食品加工において、原料肉に食塩や香辛料、調味料を漬け込む工程を「塩せき（えんせき）」と呼びます。この塩せき工程の中で、肉の鮮やかなピンク色を保持・固定し、特有の風味を付与する目的で用いられるのが亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムなどの「発色剤」です。つまり「無塩せき」とは、肉を塩漬けにする工程で「発色剤を意図的に使用していない」ことを意味する業界用語に過ぎません。 当然ながら、製造過程で食塩は通常通り使用されています。食塩には肉のタンパク質（アクチンやミオシン）を溶出させて結着性を高め、プリッとした食感を生み出す物理的な必須機能があるためです。一般的な無塩せきウインナーにも100gあたりおよそ1.5g〜2.0g前後の食塩が含まれており、一般的な加工肉と同等の塩分濃度を持ちます。「高血圧対策で減塩したいから」という動機で無塩せきを選ぶのは、明確な認識の誤りと言わざるを得ません。