プロが明かす牛すじ下処理の真実！おでんの出汁を極上に変える技

プロが明かす牛すじ下処理の真実！おでんの出汁を極上に変える技の注目ポイントを詳しく解説してご紹介します。

完璧な下処理を終えた牛すじを、そのままおでん鍋に放り込むのは早計だ。竹串にジグザグと波打つように縫い刺す「串打ち」には、単なる見た目の美しさ以上の機能がある。具材が煮崩れるのを防ぎ、鍋の中で対流する出汁が肉の隅々まで均等に行き渡るよう空間を確保するためだ。

本炊きの鍋に合わせるタイミングは、大根やこんにゃくといった火の通りにくい具材と同時、あるいは煮込みの後半30分が理想とされる。下処理で十分に柔らかくなった牛すじは、もはや長時間の強火煮沸を必要としない。弱火でコトコト、煮汁の表面がかすかに揺れる程度の火加減を保ち、蓋を少しずらして蒸気を逃がす。一度火を落として完全に冷まし、味を芯まで吸わせる「冷まし煮」を経て、極上の牛すじ串が完成する。 （出典: 牛 すじ 下 処理 おでん（Yahoo!ニュース））