こんにゃくのアク抜きで味が激変！プロ直伝の時短技と驚きの科学

今注目を集めている こんにゃくのアク抜きで味が激変！プロ直伝の時短技と驚きの科学について、詳しいまとめを整理して公開しています。

独特の癖のある匂い。その原因は原料であるこんにゃく芋そのものではなく、製造工程にある。加工時に固化剤として使用される水酸化カルシウムなどのアルカリ性物質が、タンパク質やアミン類と反応することでトリメチルアミンをはじめとする特有の臭気成分が発生するのだ。

食品・料理業界の研究によれば、この臭み成分を抜かないまま加熱すると、料理全体の出汁や調味料の風味が遮断されてしまう。表面に膜を張ったような状態になり、味が奥まで染み込まない原因にもなる。だからこそ、単なる気休めではない科学的な下処理が不可欠となる。