2026年最新版！プロが明かす「サクッ」と軽い天ぷら調理術：ベチャつく家庭の天ぷらを激変させる秘密のワザ

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すべての食材を同じように揚げていては失敗する。食材ごとに異なる含水率に応じたアプローチが必要だ。例えば海老やイカなどの水分が多い魚介類は、下処理の段階でキッチンペーパーで徹底的に水分を拭き取り、薄く「打ち粉（小麦粉）」をまぶしてから衣にくぐらせることで、衣のはがれとべたつきを防止できる。

大葉や舞茸といった葉物・きのこ類は、片面だけに薄く衣をつけ、数秒〜十数秒で引き揚げるのが鉄則。両面に厚い衣をつけると油を吸いすぎて素材の風味が損なわれてしまう。かき揚げの場合は、具材全体にあらかじめ打ち粉をまぶしてから、ごく少量の衣液で和えるようにまとめるのがサクッと仕上げる秘訣だ。