【2026年最新ルポ】老舗の覚悟と革新――「魚 栄」の極上鮮魚が、今ふたたび日本の食卓を熱狂させる理由

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築地・豊洲をはじめとする主要市場や地元漁港との太いパイプライン。それが高品質を支える最大の柱だ。どれほど技術が進歩しようとも、水揚げされたばかりの魚の状態を正しく見極める眼力だけは、人の経験と直感に勝るものはない。

魚の輪郭、目の澄み具合、皮目の引き締まり。長年の鍛錬を重ねた職人が指先ひとつで確かめる一瞬の判断が、その日の店頭に並ぶラインナップの質を決定づける。一切の妥協を排した選定基準をクリアしたものだけが、暖簾をくぐって客の手元へと届くのだ。