鶏ささみの筋取りで身が崩れる？包丁不要で3秒解決するプロ技

鶏ささみの筋取りで身が崩れる？包丁不要で3秒解決するプロ技に関する基本知識を初心者にも親しみやすくまとめました。要点を確実におさえることができます。

包丁を慎重に滑らせて身をボロボロに崩してしまう時代は終わった。いま料理の現場で絶賛されているのが、フォークの隙間や割り箸の挟む力を応用した「引き抜き法」だ。

手順は拍子抜けするほどシンプルだ。まず、ささみの先端から飛び出ている白い筋の端をキッチンペーパーでしっかりと掴む。滑り止めの役割を果たすため、指先がすっぽ抜ける心配がない。次に、筋の根元にフォークの刃の間を差し込むか、あるいは割っていない状態の割り箸で筋をキュッと挟み込む。あとは肉を軽く押さえつけながら、筋を一気に引き抜くだけだ。

「チュルン」という軽快な手応えとともに、わずか3秒で銀色に光る太い筋だけが綺麗に抜き取れる。肉の繊維をほとんど傷つけないため、加熱しても肉汁が逃げ出さず、驚くほどふっくらとした形状をキープできるのだ。