ナスのアク抜きは不要？プロが教える料理別正解と変色防止の極意

ナスのアク抜きは不要？プロが教える料理別正解と変色防止の極意の具体的な内容に迫る! 専門的な視点でまとめました。

大手レシピサイトやSNSのコミュニティ、料理教室の受講生から寄せられる相談の中で、最も頻出するトラブルが「揚げ物の際の油はね」と「煮物の黒ずみ」です。これらはいずれも、誤ったアク抜きの認識が引き起こしています。

都内の老舗天ぷら店店主への取材では、次のような指摘がなされています。「家庭でナスを揚げる際に油が跳ねて危険なのは、水にさらしたナスが内部まで水分を吸い上げてしまっているからに他なりません。表面をキッチンペーパーで拭いても、加熱時に内部の水分が急激に気化して油を吹き飛ばします。ナスのアク抜き 揚げ物 油はねを防ぐ最大のコツは、水につけないこと、そして高温の油（180℃）で皮目から一気に揚げることです。」

一方、ナスのアク抜き 煮物 コツにおいては、切った直後の切り口が空気に触れて茶色く酸化するのを防ぐため、短時間の水さらしが有効に機能します。さらに、皮目に細かい格子状の隠し包丁を入れて油でサッと皮をコーティングしてから煮汁に投入することで、皮のアントシアニン系色素「ナスニン」が熱と油によって安定化し、料亭のような澄んだ紫色をキープできます。