キジハタの捌き方と熟成の極意！初心者も安心の三枚おろし完全ガイド

キジハタの捌き方と熟成の極意！初心者も安心の三枚おろし完全ガイドに関する注目トピックをまとめてご紹介します。関心のある方は必見です。

キジハタをまな板に乗せて最初にやるべき作業は、包丁を持つことではなく危険部位の除去です。キジハタの背ビレ、尻ビレ、腹ビレ、さらにはエラ蓋の後端には、太く鋭利なトゲ（棘条）が存在します。オニカサゴのような猛毒こそ持っていませんが、ぬめりや海水中の海洋性細菌（ビブリオ菌など）が付着しているため、深く刺さると激しい痛みや化膿、発熱を引き起こすリスクがあります。

怪我を防ぐための鉄則は、調理の第一歩としてキッチンバサミでヒレの先端をすべて切り落とすことです。背ビレを立てて先端を数ミリ切り揃え、エラ蓋のトゲも丸くカットしておくだけで、その後のウロコ取りや水洗いの安全性が劇的に向上します。

また、もし釣獲した個体や活魚を扱う場合は、下処理前の締め方と血抜きが身質の良し悪しを決定づけます。眉間から脳天締めを行い、エラ膜を切除して海水中で振る「フリフリ血抜き」や、ノズルを用いて背骨下の血管から血を押し出す津本式究極の血抜きを施すことで、生臭さの発生を抑え、数日間にわたる長期熟成に耐えうる最高のベースが完成します。