ボローニャの伝統と機械化の波——なぜ今「手打ちパスタの聖母」たちが世界中の美食家を魅了するのか【2026年最新ルポ】

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手打ちパスタの命とも言える生地づくり。使われる材料は驚くほどシンプルだ。軟質小麦粉（Tipo 00）と新鮮な卵黄、ただそれだけ。水すら一滴も加えない。だからこそ、素材の質と職人の腕がダイレクトに皿へと反映される。

職人は「マッタレッロ」と呼ばれる特注の木製伸ばし棒をリズミカルに転がし、生地を完璧な円形へと広げていく。厚さはわずか1ミリ未満。光にかざすと向こう側がかすかに透けて見えるほどだ。表面には微小な凹凸が残り、これが濃厚なボロネーゼソースや澄んだスープをしっかりと抱き抱える。この「ソースとの絡み」こそが、機械打ち麺には到底真似できない職人技の結晶である。