切った瞬間溢れ出す肉汁！プロが明かすハンバーグ黄金比と焼き方の極意

切った瞬間溢れ出す肉汁！プロが明かすハンバーグ黄金比と焼き方の極意の全体像を分かりやすくまとめてご紹介します。

スーパーの特売肉を使っても、名店に匹敵する肉汁爆弾を作り出すことができる2つの秘密兵器があります。それが「粉ゼラチン」と「氷」の活用です。

テレビやSNSでも話題を呼んでいるのがハンバーグゼラチン裏ワザです。ひき肉300gに対して市販の粉ゼラチン5g（小さじ1強）を、こねる前の肉ダネに直接混ぜ込みます。ゼラチンは加熱されると溶けて液体（スープ）に変わり、冷めると再びゲル化して水分を抱え込む性質を持ちます。このゼラチンが肉の繊維の隙間に入り込み、本来なら蒸発してしまう水分と脂をゲル状にホールドするため、食べた瞬間に驚くほどのジュワッとした肉汁に変わる仕組みです。

もう一つのプロ技が氷を入れて焼く理由として知られる「クラッシュアイスの埋め込み」です。成形する際、肉ダネのちょうど中心部に1cm角ほどの小さな氷（または氷水で作った固形ゼリー）を1個埋め込んで包み込みます。中心部に氷があることで内部の温度上昇が緩やかになり、外側が縮みきる前にじっくりと火が通ります。さらに、氷が溶けて生じる水蒸気が内側から肉を押し広げ、ふっくらとジューシーな仕上がりをアシストします。