カサゴの唐揚げを骨までサクサクに揚げるプロの技と完全下処理法

カサゴの唐揚げを骨までサクサクに揚げるプロの技と完全下処理法を詳しくリサーチ! 知っておきたい 情報と解説を凝縮して配信します。

堤防や船釣りで手に入れた釣りカサゴを調理する際、最初に行うべき最重要プロセスが安全な下処理です。カサゴの背ビレ、尻ビレ、エラブタ周辺のトゲには微弱なタンパク質毒が含まれており、誤って指に刺すと数時間にわたってズキズキとした激しい痛みに見舞われます。死後も毒性は残るため、まな板に乗せたら包丁を使う前に、硬い調理用キッチンバサミでヒレの先端と鋭利なトゲをすべて切り落とすのが鉄則です。

ウロコと内臓、エラを丁寧に取り除き、血合いを洗い流してペーパータオルで徹底的に水気を拭き取ったら、次に仕上がりを決定づける「切り込み（飾り包丁）」を入れます。

姿揚げにする場合、身の側面に斜めの格子状スリットを入れるだけでなく、「背骨（中骨）に沿って両側から深く包丁を入れ、骨と身の間に隙間を作る」ことがプロの絶対的な共通項です。この一手間によって、揚げ油が中骨と頭部の空洞に直接触れる流路が生まれ、骨の芯までムラなく熱が浸透します。