なぜ失敗する？プロ直伝のマカロン作りとオーブン温度の極秘コツ

なぜ失敗する？プロ直伝のマカロン作りとオーブン温度の極秘コツに関する疑問や疑問点を初心者にも親しみやすくまとめました。詳細を読もうことができます。

マカロンの骨格を決定づけるメレンゲには、卵白に砂糖をそのまま加えて泡立てるフレンチ式と、熱いシロップを注ぎ入れながら立てるイタリアン式の2種類が存在する。家庭のお菓子作りでは手軽なフレンチ式が選ばれがちだが、「パティスリー界のピカソ」と称されるピエール・エルメをはじめとする世界の第一線では、圧倒的にイタリアン・メレンゲが推奨されている。

熱いシロップを加えることで卵白のタンパク質が適度に熱変性し、極めて強く安定した気泡構造が作られる。この頑丈なメレンゲは、後のマカロナージュ工程で多少力加減がブレても気泡が潰れにくく、初心者であっても失敗のリスクを大幅に低減できる。絹のように滑らかで光沢のあるメレンゲを作り上げることが、滑らかな表面を持つ完成度への近道だ。