専門店が明かす極上かぼちゃプリン！舌の上でとろける黄金比の秘密

専門店が明かす極上かぼちゃプリン！舌の上でとろける黄金比の秘密にまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

舌触りを左右する最大の要因は、主役となるカボチャそのものの品種選定にある。現在、国内のハイエンドな洋菓子店で主流となっているのは、甘みと水分・デンプン価のバランスに優れたセイヨウカボチャだ。日本洋菓子協会連合会に所属する複数のベテランパティシエによれば、従来のクラシックなカスタードプディングにカボチャを加える際、最も警戒すべきは「不溶性食物繊維」と「加熱によるデンプンの急激な糊化」だという。

水分が多すぎる品種では水っぽくなり、粉質が強すぎると重たいペーストになって喉に引っかかる。プロは糖度と粘度が安定した良質なセイヨウカボチャを厳選し、蒸し器でじっくりと加熱して自然な甘みを引き出す。レンジ加熱で手早く水分を飛ばすのではなく、穏やかなスチームで細胞壁を優しく崩す工程こそが、後のなめらかさを決定づける第一関門なのだ。