一次発酵でパンが膨らまない原因を緊急解明！プロ直伝の生地復活術

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世界的な酵母メーカーとして知られるルサッフル社の研究データを紐解くと、生地の発酵科学におけるイースト菌の繊細な挙動がよく理解できる。手作りパンで広く使われるドライイーストは、非常に安定した発酵力を誇るが、管理と使用条件を誤るとその潜在能力を発揮できない。

糖分が多い生地には耐糖性イースト（金サフなど）を使用し、プレーンな食パンやバゲットには標準タイプ（赤サフなど）を使い分けることが不可欠だ。浸透圧やグルテン組織との兼ね合いを科学的に理解することが、発酵失敗を未然に防ぐ確実な第一歩となる。