そうめんの茹で方で劇的に変わる！名店のコシと喉越しを生むプロの裏技

そうめんの茹で方で劇的に変わる！名店のコシと喉越しを生むプロの裏技の主要なニュースをコンパクトにまとめました。全体像を一目で把握できます。

Webメディア編集部がSNSやクチコミ掲示板で「家庭のそうめん作りの失敗談」を独自調査したところ、多くの人が良かれと思ってやっている「2大NG行動」が浮き彫りになりました。

NG行動1：「氷水に浸したまま食卓に出す」

「見た目が涼しげだから」「冷たい状態を保ちたいから」と、ガラス鉢の氷水にそうめんを泳がせた状態で食卓に出す家庭は非常に多く見られます。しかし、これは麺を急速に劣化させる最大の要因です。そうめんは吸水性が極めて高いため、氷水に浸けっぱなしにすると食べるそばから水を吸い続け、わずか数分で麺がふやけてコシが消滅します。さらに、つゆに浸す際につゆが水で薄まってしまい、出汁の旨味を損ないます。盛り付ける際は、しっかり水切りをした麺を一口大にくるりと丸めて平皿やザルに盛り、氷は麺の上や横に数粒添える程度にするのが正解です。

NG行動2：「吹きこぼれそうになって差し水（びっくり水）をする」

昔ながらの料理本で見かける「差し水（びっくり水）」ですが、マルカツ製麺所をはじめとする多くの製麺関係者は「差し水は絶対に避けるべき」と警鐘を鳴らしています。差し水をすると鍋の中の温度が急激に下がり、デンプンの均一な糊化が妨げられて「外側が柔らかく芯が生煮え」という最悪の茹でムラが発生します。吹きこぼれそうになったら、水を差すのではなく「火力を少し弱める」か「鍋を少し火から外す」ことで対応するのが鉄則です。