きのこの石づきとは？軸との違いや正しい切り方・活用法を徹底解説

きのこの石づきとは？軸との違いや正しい切り方・活用法を徹底解説について専門的な視点から解説いたします。専門家の見解をご確認ください。

日々の調理で迷いがちな各きのこの下処理について、具体的な手順とプロ直伝の石づき切り落とし方まとめを解説します。

しいたけ：軸を捨てずに鉛筆削りの要領で処理する

しいたけ石づきの切り方における最大のポイントは、傘から軸をもぎ取って捨てないことです。傘と軸の接続部に包丁を入れるのではなく、軸の先端にある鉛筆の芯のように硬くなった黒い部分（1〜2mm程度）だけを斜めに削ぎ落とします。残った軸は包丁の背や指で軽く押しつぶしてから縦に細かく裂くと、繊維がほぐれて味染みが劇的に向上します。

えのきたけ：切り落とし位置を見極めて「根元ステーキ」にする

えのき石づきどこまで切るべきかという疑問に対しては、「茶色いおがくずが見えなくなるギリギリのライン」が正解です。袋の上から触って根元の硬い結合部分を確認し、下から1cm前後の位置に包丁を入れます。切り離した直上の密着している部分は、バラバラにほぐさず厚さ2cmほどの円盤状に残してフライパンで焼き、醤油やバターで味付けすると、ホタテの貝柱のような弾力を楽しめる一品になります。

ぶなしめじ：V字カットで歩留まりを最大化する

しめじ石づきの下処理では、株の根元を真横に切り落とす「水平カット」を避けるのが基本です。外側の房から手で順番に外していくか、包丁の刃先を斜めに入れて根元の芯だけをくり抜く「V字カット」を行うことで、可食部を無駄なく90%以上残せます。

エリンギ＆まいたけ：パックから出してそのまま使う

エリンギ石づき食べ方に関して言えば、スーパーで市販されているパック入りエリンギには石づきが存在しません。生産工場で培地が完全にカットされているため、根元まで全て加熱調理して食べられます。また、まいたけ石づき見分け方に悩む人も多いですが、まいたけも同様に石づきは除去された状態で流通しています。根元の白く固まった部分は菌糸が密集した最も旨味の強い部位であり、捨てる必要は一切ありません。