寒天とゼラチンの違いとは？「固まらない」を防ぐプロの失敗ゼロ法則を徹底解説

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もし手元のレシピに指定された素材がなく、互いを代用せざるを得ない場合、単純な等量置換は厳禁だ。粉寒天の凝固力は、粉ゼラチンの約4倍から5倍に相当する。

目安となる基本比率は「粉寒天1グラム＝粉ゼラチン4〜5グラム」。液体500mlに対して、寒天なら4グラムの角寒天や粉末でカチッとした硬めの寒天ができるが、ゼラチンで同じ液体を固めるなら10〜12グラムほど投入してようやくプルプルの弾力が得られる。

加えて、工程のスイッチを忘れてはならない。寒天を使うなら「水に入れてしっかり沸騰させて2分加熱」。ゼラチンを使うなら「沸騰させず、火を止めた温かい液体に振り入れて余熱で溶かす」。この力学と熱のルールさえ頭に刻み込んでおけば、どんなレシピを目の前にしても、台所で途方に暮れることはなくなるはずだ。 （出典: 寒天 ゼラチン 違い（Yahoo!ニュース））