チャンジャとは何の肉？原料の正体や塩辛との違い・安全性を徹底解明

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「チャンジャは牛のミノ（第1胃）や豚ホルモンの一種ではないか」という誤解がネット上でも散見されますが、実際の主原料はタラ科の魚（主にマダラやスケソウダラ）の内臓です。使用される部位は主に「胃袋」と「腸」であり、丁寧に下処理された内臓を塩漬けにした後、唐辛子やニンニク、ごま油などを合わせた特製ヤンニョムに漬け込んで作られます。

タラの胃袋が選ばれる最大の理由は、その強靭な組織構造にあります。冷たい深海に生息するタラは肉食性で、硬い甲殻類や小魚を丸呑みにして消化するため、胃壁が非常に肉厚に発達しています。この強靭な筋繊維が、塩漬けや発酵熟成を経ても崩れず、あの独特な「コリコリとした力強い弾力」を生み出す決定的な要因となっています。

韓国の食文化において、チャンジャは「チャンナンジョッ（창란젓）」と呼ばれます。「チャンナン（창란）」はスケソウダラの内臓、「ジョッ（젓）」は塩辛や漬物を意味しており、厳しい冬を越すための貴重な保存食・タンパク源として古くから重宝されてきた歴史があります。日本には焼肉文化の浸透とともに広まり、現在では居酒屋のスピードメニューとして完全に定着しました。