参鶏湯を圧力鍋で極める！骨まで崩れる加圧時間と本格代用術

参鶏湯を圧力鍋で極める！骨まで崩れる加圧時間と本格代用術の特集記事を解説します。役立つ情報が満載です。

レシピ検索サイトで上位に並ぶ人気レシピをそのまま圧力鍋で作った際、ネットの口コミや知恵袋などで散見される「失敗の声」には共通する3つのパターンが存在します。

第1の盲点は、もち米の鍋底沈殿による焦げ付きと圧力エラーです。もち米を鍋底に直接敷いたまま加圧すると、高熱で底部に張り付き、圧力が正常にかかる前に焦げ付いて安全弁が作動することがあります。米類は必ず「鶏肉の上に乗せる」か、「お茶パック・だしパックに詰めて具材の間に挟む」のが鉄則です。

第2の失敗は、強制減圧によるスープの吹きこぼれと肉のパサつきです。ピンが下がるのを待てずに手動で蒸気弁を開けて急激に減圧すると、沸騰したスープがノズルから激しく噴出し危険です。さらに、急減圧によって肉内部の水分が爆発的に蒸発し、パサパサの仕上がりになってしまいます。必ず自然放置（ナチュラルリリース）で内圧が下がるのを待ってください。

第3は、仕込み段階での塩分過多です。参鶏湯は本来、食卓で各自が塩・胡椒・粉唐辛子を添えて自分好みの味に調整しながら食べる料理です。煮込み段階で塩を入れすぎると、鶏肉の脱水が進んで肉質が硬くなる原因になります。鍋に入れる塩は小さじ1/2程度に抑え、鶏自体の旨味を抽出させるのが正解です。