ヒイカの煮付けを極める！柔らかく仕上げる黄金比と失敗しない下処理

ヒイカの煮付けを極める！柔らかく仕上げる黄金比と失敗しない下処理にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

ネット上の情報やレシピでしばしば混同されるのが、「ヒイカ」と「ジンドウイカ」の名称の違いです。学術的な標準和名はジンドウイカであり、ヒイカはその代表的な市場流通名・通称です。地域によっては「小イカ」「コウイカの幼体」と誤解されるケースもありますが、成体でも体長10〜12cm程度にしかならない独立した小型イカです。

また、「煮汁の量が多ければ多いほど美味しく煮える」という誤解も散見されます。ヒイカは加熱すると身から約10〜15%相当の水分と旨味エキスが煮汁へと溶け出します。鍋にたっぷりの煮汁を用意すると味が薄まり、煮詰めるために加熱時間が伸びて身が固くなる悪循環に陥ります。鍋底から1cm程度の少なめの煮汁で、泡立たせながら煮絡めるのが美味しく仕上げる本質です。