イノシシ肉はなぜ臭い？下処理で極上ジビエに変える秘訣と血抜き術

イノシシ肉はなぜ臭い？下処理で極上ジビエに変える秘訣と血抜き術に関する基本知識をわかりやすくまとめました。要点を確実におさえることができます。

猟師直伝 イノシシ肉 処理の要となるのは、家庭の台所で行う徹底的な水分・血液管理と、解剖学的な筋の除去です。肉の表面が乾いていたり、逆にパック内に赤黒いドリップが溜まっていたりする状態を放置したまま加熱調理に入ると、臭みが肉全体に定着してしまいます。

家庭におけるイノシシ肉 血抜き方法は、「浸透圧を利用した薄い塩水処理」が最も失敗の少ない王道のアプローチです。

水道水のみに肉を長時間浸すと、肉の浸透圧によって水分が筋線維内に過剰に入り込み、細胞が水ぶくれを起こして旨味が流出してしまいます。これを防ぐため、1.5％前後の食塩水（水1リットルに対して塩15グラム）を作り、冷やした塩水に肉を30分から1時間ほど浸します。塩水の浸透圧が細胞膜の破壊を防ぎつつ、毛細血管に残った微細な血栓や酸化ドリップを外部へ効率よく引き出します。浸け終えた後は流水で表面をサッと洗い流し、清潔なキッチンペーパーで水分をこれ以上吸えない限界まで徹底的に拭き取ることが鉄則です。

続いて欠かせないのが、猪肉 筋引き コツを押さえた下処理です。イノシシは野山を縦横無尽に駆け巡る野生動物であるため、運動量の多いモモ肉やスネ肉、肩肉には、強靭なコラーゲン膜（筋膜）が幾重にも張り巡らされています。

筋引きを行う際は、刃先の尖った牛刀やペティナイフを用い、肉の赤身と白い筋膜の境目に刃先を入れます。左手で筋の端をペーパータオル等で滑らないようにしっかりと掴み、刃の背側をわずかに筋膜側へ向けながら、まな板と平行に小刻みに刃を滑らせていきます。筋を惜しんで肉を残そうとすると筋膜が残り、加熱した際に強烈に収縮して肉が歪み、極めて硬い食感の原因になります。ここで取り除いた筋膜は決して捨てず、圧力鍋で1時間以上下茹でして牛すじ煮込みのように再利用すれば、濃厚なコラーゲン料理として楽しめます。