ししゃもの南蛮漬けが劇的進化！揚げない黄金比と失敗しない極意
ししゃもの南蛮漬けが劇的進化！揚げない黄金比と失敗しない極意に関する主要なデータを詳しく解説いたします。
「南蛮漬け＝大量の揚げ油が必要」という固定観念は、現代の調理設計においては過去のものとなりつつあります。キッチンの油汚れや廃油処理のストレスを完全にゼロにする揚げずに作る時短おかずとして、フライパンを活用した「揚げ焼き（焼き揚げ）」の手法が圧倒的な支持を得ています。
フライパンにししゃもを並べる際、使用する油の量は大さじ1〜2程度で十分です。中火でしっかりと温めたフライパンに油を引き、片栗粉をはたいたししゃもを重ならないように並べます。ここで骨まで柔らかくするコツとなるのが、「蓋を活用した二段階加熱」です。
まず最初の2分間は中弱火で蓋をして蒸し焼き状態にします。蒸気熱によって内部の骨までじっくりと熱を行き渡らせ、身をふっくらとさせます。その後、蓋を外して弱中火に落とし、両面を2〜3分ずつ返しながら表面の水分を飛ばしてカリッと焼き上げます。特に子持ちししゃもレシピにおいて最大の失敗要因となる「卵の破裂」は、急激な高温加熱によって内部の蒸気圧が逃げ場を失うことで発生します。弱中火でじっくり熱を通すこの手法なら、卵の破裂を完璧に防ぎつつ、プチプチとした贅沢な食感を損なわずに焼き上げることができます。
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