失敗しないしその実の作り方｜プチプチ食感を保つアク抜きと保存術

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基本にして最も応用範囲が広い仕込みが「塩漬け」です。保存期間の長さに応じて、適切な塩分濃度の黄金比を使い分けるのが失敗を防ぐ近道になります。

常温で1年以上じっくり保存したい場合は「実の重さに対して塩20％」が絶対的な基準です。冷蔵庫で半年程度で使い切る予定であれば、塩分10〜15％に抑えることで、紫蘇本来の青々とした香りをダイレクトに残せます。

水気をペーパータオルなどで徹底的に拭き取ったしその実と、清潔な粗塩を交互に煮沸消毒済みの保存瓶へ敷き詰めていきます。最後に表面を覆うように塩を乗せ、蓋をして冷暗所で保管すれば、数日でしっとりと馴染んで完成します。

塩分20％で漬けたものはそのままでは塩辛いため、料理に使う際はしその実の塩抜きを行います。使う分だけ小鉢に取り、たっぷりの水に15分〜30分ほど浸すだけで程よい塩気になります。おにぎりや浅漬けに使うなら短め、冷奴やパスタに使うなら長めに水にさらすなど、用途に応じた調整が可能です。