鮭のクリームパスタが劇的に変わる！分離を防ぐ黄金比とプロの裏技

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Q1：塩鮭を使っても美味しく作れますか？生鮭との使い分けは？
A1：塩鮭でも美味しく作れますが、塩分濃度の計算に注意が必要です。甘塩鮭を使う場合は、パスタを茹でるお湯の塩分を通常の半分（0.5%程度）に抑え、ソースに加える塩は味見をしながら最後に調整してください。一方、ふっくらとした身の食感と豊かな魚の風味をダイレクトに楽しみたい場合は、下処理を施した生鮭に軍配が上がります。

Q2：牛乳だけで作るとどうしてもソースにとろみがつきません。どうリカバリーすべきですか？
A2：すでにサラサラのスープ状になってしまった場合は、小さじ1の片栗粉または小麦粉を同量の冷水で溶いた「水溶き粉」を、火を止めた状態で少しずつ加え、よく混ぜてから弱火で数十秒だけ加熱してください。また、仕上げに粉チーズ（パルメザン）を大さじ1〜2程度削り入れると、チーズの油分とカゼインがソースの水分をまとめ上げ、自然な濃厚さとツヤが復活します。

Q3：ワンパンパスタで作る際、牛乳が焦げ付いてしまいます。防ぐ手立てはありますか？
A3：ワンパン調理で最初から牛乳全量を投入して麺を煮込むと、鍋底のデンプンと乳タンパク質が高熱で張り付き、確実に焦げ付きます。最初は「水＋コンソメ」でパスタの規定茹で時間の半分まで煮込み、水分が減ってきた段階で牛乳と具材を加え、弱火で優しく煮詰めていく「二段階水分投入法」を採用することで焦げ付きを完璧に防げます。