鍋のタラそのまま入れてない？生臭さを消すプロ直伝の下処理決定版

鍋のタラそのまま入れてない？生臭さを消すプロ直伝の下処理決定版について見逃せない 理由を分かりやすく解説いたします。

スーパーの鮮魚コーナーに並ぶタラの切り身には、ドリップと呼ばれる赤い水分が滲み出ています。この水分や皮の表面に付着しているぬめり成分には、魚特有の生臭さのもとである「トリメチルアミン」が凝縮しています。タラは深海近くに生息する肉食魚で水分含有量が非常に高いため、水揚げされた直後から急速に鮮度変化が進み、臭み成分が表面へ浮き出てきやすい性質を持っています。

何もせずにそのまま沸騰した鍋へ入れてしまうと、臭み成分がすべて鍋のだし汁に溶け出し、野菜や豆腐にまで嫌な魚臭さが染み渡ってしまいます。また、タラは身の繊維が柔らかく、細胞内に余分な水分を含んだまま加熱すると、急激な熱収縮に耐えきれずに身がバラバラに崩れてしまいます。出汁を濁らせず、透き通った旨味だけを抽出するためには、タラ鍋の生臭いを消す方法として下ごしらえの段階で表面のぬめりと水分を外へ追い出す工程が不可欠です。