刺身の切り方で味が激変！プロ直伝の柵の向きと包丁技で極上の一皿へ

刺身の切り方で味が激変！プロ直伝の柵の向きと包丁技で極上の一皿へに関する最新の話題を丁寧に解説いたします。

家庭で消費される刺身のトップ3とも言えるマグロ、サーモン、ブリ。これらは脂質含有量も身の締まり具合も全く異なるため、魚種ごとの特性に応じたアプローチが求められます。

1. マグロの刺身の切り方コツ（赤身・中トロ・筋の処理）

マグロは温度変化に極めて敏感な魚です。手の体温が伝わるだけでも身が白濁し脂が溶け出してしまうため、できる限り柵に触れる時間を短くするのがマグロの刺身の切り方コツです。赤身は厚さ約10mmの平造りでどっしりとした鉄分の旨味を際立たせ、中トロなどの脂が強い部位は少し薄めの7〜8mmに仕立てると、脂のしつこさを感じずに美味しく味わえます。筋が強い端の部分に当たった場合は、平造りではなく包丁を大きく斜めに寝かせたそぎ切りに切り替え、筋を細かくスライスして無力化するのが職人技です。

2. サーモンの柵切り方と厚み（脂の乗った身の崩れ防止）

近年圧倒的な人気を誇るサーモンですが、身が非常に柔らかく水分が多いため、切れ味の鈍い包丁では断面が崩れがちです。サーモンの柵切り方と厚みの黄金比は約7mm〜8mm。薄すぎると脂の甘みが弱まり、厚すぎると口当たりが重くなります。皮引きが甘く残った茶色い変色部位がある場合は、切る前に薄く削ぎ落としておくと特有の生臭さを完全に遮断できます。包丁を引く際は、身を左手で軽く押さえつつ、身を潰さないよう刃先の滑走だけで切り落とします。

3. ブリ刺身の切り方と血合い処理（臭みを断ち切る角の処理）

寒ブリをはじめとする青背魚の決定的なポイントは血合い肉の扱いです。ブリ刺身の切り方と血合い処理においては、パックから取り出した直後に血合い周辺を点検します。黒ずんだ古い血液が残っていると酸化臭の原因になるため、包丁を浅く滑らせて変色部分を2mm程度トリミングします。ブリは脂が豊富でありながら筋肉の弾力も強いため、包丁を直角からわずかに斜め（約75度〜80度）に傾けて引くことで、脂の濃厚さと心地よい歯切れの双方が成立します。