紫玉ねぎは水にさらすな！辛味を消して極上の甘みを引き出す神ワザ

紫玉ねぎは水にさらすな！辛味を消して極上の甘みを引き出す神ワザの基本情報から最新動向までを徹底的にカバーしました。

辛味を抜くためにボウル一杯の水に浸す——この昔ながらの方法には致命的な弱点がある。水溶性の抗酸化物質であるポリフェノールの一種、アントシアニンが水中にことごとく溶け出してしまうのだ。ビタミン類も同様に流出し、残るのは水っぽく味の抜けた繊維ばかりになってしまう。

解決策は極めてシンプル。空気にさらすことだ。繊維を断ち切るように極薄にスライスしたら、重ならないようバットに広げ、室温で15分から20分ほど放置する。刺激臭と辛味の元である揮発性硫黄化合物が空気中へ自然と気化し、玉ねぎ本来の濃厚な甘みが前面に出てくる。急ぐ場合は、ほんの少量の塩と油を揉み込むだけでいい。細胞壁が適度に緩み、浸透圧の働きでエグみだけが短時間で抜けていく。