なぜパサつかない？ささみ炊き込みご飯を極上しっとりに仕上げるプロの裏ワザ

なぜパサつかない？ささみ炊き込みご飯を極上しっとりに仕上げるプロの裏ワザについて重要なポイントを解説いたします。専門家の見解をお届けします。

ささみが硬くなる最大の理由は、筋肉繊維の収縮と水分放出にある。鶏ささみは脂肪分が極端に少なく、成分の約75%が水分で占められている。炊飯器内部で100度近い高温に長時間をさらされると、タンパク質が急激に凝固。抱え込んでいた水分が一気に外へ押し出され、結果としてスポンジのように乾いた食感へと変化してしまう。

従来の炊き込みご飯の調理法をそのまま適用すると、この熱変性が裏目に出る。だが、肉の保水力を維持する前処理さえ施せば、炊飯中の水分蒸発を防ぎ、口の中でほぐれる驚きの柔らかさを維持することが可能なのだ。