ロースかヒレか？究極の選択を左右する肉質と脂の決定的な違い

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今や世界中にファンを持つこの料理は、西洋のカツレツを日本の風土に合わせて大胆に再構築した歴史を持つ。その発祥の地として名高いのが、東京・銀座の老舗洋食店「煉瓦亭」だ。薄切り肉を少量のバターで焼き上げるコートレットから脱却し、厚切りの豚肉にパン粉をまとわせ、たっぷりの油で揚げる天ぷらの技法を取り入れたことで、唯一無二のスタイルが誕生した。

千切りキャベツを添え、米飯と味噌汁、香の物を組み合わせる定食スタイルが定着したことで、揚げ物は洋食の枠を飛び越え、洗練された日本料理の一角へと昇華した。肉の断面を見せて提供するプレゼンテーションや、部位ごとに油の温度と揚げ時間をミリ単位で調整する職人技は、日本独自の食文化が磨き上げた芸術と言っていい。