【プロ直伝】真カレイの塩焼きがパサつく原因は？皮パリ身フワに仕上げる3つの極意

【プロ直伝】真カレイの塩焼きがパサつく原因は？皮パリ身フワに仕上げる3つの極意について見逃せない 理由を分かりやすく解説いたします。

「レシピ通りに焼いたはずなのに、箸を入れると身がポロポロと崩れてパサパサする」――こうした不満の声は、料理サイトやSNSのコミュニティでも後を絶ちません。白身魚の代表格である真カレイは、タイやサケと比べて筋肉中の筋繊維が非常に繊細で、水分含有量が約78〜80%と高い特徴を持っています。

都内の割烹料理店主は、自身の技術指導書の中で「カレイの身が乾いてしまう最大の引き金は、細胞内の水分を保持する筋原線維タンパク質（ミオシン）が急激な熱で縮み、旨味を含んだ水分を一気に外へ絞り出してしまうことにある」と指摘しています。強火で一気に水分を飛ばしすぎたり、逆に弱火でダラダラと焼き続けて水分を蒸発させきったりすることが、パサつきの根本原因です。

水分を保ちながらジューシーに焼き上げるためには、表面のタンパク質を速やかに熱変性させて「旨味の防壁」を作り、内部の水分を閉じ込める皮をパリッと焼くコツが不可欠になります。身崩れを防ぎつつ、中心温度を約65〜70℃のふっくらとした凝固ポイントで着地させることが、科学的な正解です。