大根の栄養を極限まで残す！生のすりおろしと加熱調理の落とし穴

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大根の健康パワーを最大限に引き出す鍵は、強力な消化酵素であるジアスターゼ（アミラーゼ）と、固有の辛味成分であるイソチオシアネートの2大要素にある。ジアスターゼはでんぷんの分解を強力にサポートし、胃腸の負担を直接的に軽減する。一方、イソチオシアネートは大根の細胞が破壊された際に生成される解毒・抗酸化成分で、血液の巡りを助ける効果が期待されている。

しかし、これらふたつの有用成分は熱や時間に対して極めてデリケートだ。酵素のジアスターゼは熱に弱く、加熱温度が50度から60度を超えると急速に失活してしまう。また、イソチオシアネートは高い揮発性を持ち、調理後に放置すると空中に逃げてしまう性質を持つ。栄養を損なわない究極の食べ方は「食べる直前に皮ごと生のまますりおろす」ことに他ならない。