アク抜き不要？うどの酢味噌和えが劇的に変わる！料亭直伝の黄金比レシピ

アク抜き不要？うどの酢味噌和えが劇的に変わる！料亭直伝の黄金比レシピについての真相を徹底解説します。

家庭でうどを調理する際、多くの人が突き当たるのが「アク抜き」の壁だ。せっかくの香りを損なわずに、えぐみだけをきれいに抜くにはどうすればいいのか。

都内の有名割烹の料理長はこう語る。「ポイントは、皮を厚めに剥くこと。そして、酢水にさらす時間は5分以内に留めることです。長く水に浸けすぎると、うど本来の生命力ある香りが逃げてしまいます」。シャキッとした歯ごたえを残すため、包丁の入れ方にも工夫が必要だ。繊維に沿って薄切りにするか、あるいはあえて乱切りにして食感のコントラストを楽しむか。その日の気分で変えてみるのも面白い。