コストコサーモンの切り方決定版！味激変の部位分けと極上保存術

コストコサーモンの切り方決定版！味激変の部位分けと極上保存術の全体像を詳しく解説してご紹介します。

全長40センチを超える特大フィレを前にしても、パニックに陥る必要はありません。魚の構造を理解し、4つのブロックに切り分ける「サーモンフィレ切り分け手順」を順序立てて実行すれば、誰でも10分程度で美しく処理できます。

下準備として、作業前に清潔なキッチンペーパーでフィレ表面の微細な水分と脂をしっかりと吸い取ってください。この「乾かす」ひと手間が、滑り防止と生臭さの除去に絶大な効果を発揮します。

ステップ1：大トロ部位「ハラス」の切り落とし
フィレの一番下側、白く波打つような厚い脂がついた腹骨周りの部分がハラスです。この部分は魚体の中で最も脂質が高く、加熱してもパサつかない希少部位です。身の厚みが切り替わるくぼみに沿って、横に包丁を滑らせて細長く切り離します。これがプロ直伝のサーモンハラス切り方の基本です。

ステップ2：背身と腹身の二分割（アトランティックサーモン冊取り）
ハラスを外したら、フィレの中央を頭側から尾側へ走る側線（わずかな筋のくぼみ）を探します。この境界線に沿って包丁を垂直に入れ、上側の「背身」と下側の「腹身」に大きく2等分します。

• 腹身（中トロ〜大トロ）：脂が極めて濃厚で柔らかいため、当日の生食やお刺身に最適。
• 背身（赤身寄りのバランス型）：身が締まっており適度な脂があるため、お刺身のほか、カルパッチョや漬け丼、冷凍ストックに最適。

ステップ3：尾側（テール部分）の切り離し
尾に向かって身が薄く細くなっている後方10〜15センチ部分は、魚が泳ぐ際によく動かすため筋肉質で筋が太く集まっています。ここは刺身には向かないため、直角に切り落として「加熱調理用ブロック」として確保します。

ステップ4：サクごとのコストコサーモン刺身切り方
刺身用として確保した背身や腹身のサクは、柵の長手方向に対して斜め45度に刃を当て、手前にスーッと引く「そぎ切り（平造り）」にします。包丁を前後にギコギコ動かすのは厳禁です。刃の根元を身に当て、刃先まで滑らかに引き切ることで、角がピンと立った美しいお造りが完成します。これら一連のコストコサーモン部位分けを行うだけで、1枚のフィレから4種類以上の料理が同時に生み出せるようになります。