山椒の実の時期は年わずか2〜3週間！買い時と失敗しない下処理の極意

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生の山椒の実は、鮮度劣化が非常に早いデリケートな食材です。収穫から時間が経つと香りが揮発し、実が黒ずんでしまいます。店頭で良品を選ぶための決定的な見分け方は以下の4点です。

・実の硬さ：指や爪先で軽く押した際、プチッと簡単に潰れる柔らかさがあるか（中が硬いものは種が育ちすぎて口当たりが悪くなります）。
・色味：鮮やかで透明感のある黄緑色・エメラルドグリーンをしているか（茶色や黒ずんだ斑点があるものは鮮度落ちのサイン）。
・粒の揃い：粒がふっくらと丸く太っており、大きさが均一に揃っているか。
・軸（小枝）の状態：軸がみずみずしい緑色を保っているか（軸が茶色く干からびているものは収穫から日数が経過しています）。

購入後の注意点として、「買ってきた当日に下処理を完了させる」ことが鉄則です。冷蔵庫に放置すると一晩で変色が進み、アクが強くなってしまいます。