焼き加減の名称中心温度の目安断面の状態と肉汁の特徴編集部の見解・適した部位ロー（Raw）完全未加熱（室温）完全に生の生肉状態。タルタルステーキ等。厳格な生食用基準を満たした新鮮な赤身肉限定。ブルー（Blue）約40℃〜45℃表面を数秒だけ炙った状態。内部は冷たい生肉。極めて新鮮なヒレ肉向け。肉本来の弾力を楽しむ通好み。ブルーレア（Blue rare）約45℃〜50℃表面に焼き色がつき、内部はわずかに温かい生の状態。赤身肉の滑らかな舌触りと香ばしさのコントラストが際立つ。レア（Rare）約50℃〜55℃表面はしっかり焼け、中心部は赤く温かい。肉汁は豊富。ヒレやランプなど、脂の少ない上質な赤身肉に最適。ミディアムレア（Medium rare）約55℃〜60℃中心部が鮮やかなピンク色。保水性が最も高く極めてジューシー。ステーキにおける世界標準。サーロインから赤身まで幅広く推奨。ミディアム（Medium）約60℃〜65℃中心部が薄いピンク色。肉汁が溢れ、しっかりとした弾力。和牛などサシ（霜降り）が多い部位の脂を溶かすのに最適。ミディアムウェル（Medium well）約65℃〜70℃全体に熱が通り、中心部にわずかにピンク色が残る程度。生っぽさが苦手な方に安心感を与える焼き加減。ウェルダン（Well done）約70℃〜75℃中心まで完全に火が通り、断面は茶褐色。肉汁は透明。噛み締めるほどに旨味が出る。脂の多いリブロース等にも適合。ウェルウェルダン（Well well done）約75℃〜80℃肉汁がほぼ抜け、しっかりとした硬い歯ごたえが生じる。ジャーキーのような凝縮感を好む方向け。ヴェリードダン（Very well done）80℃以上水分が完全に蒸発し、非常に硬く焼き締められた極限状態。一般的なステーキハウスでは滅多に提供されない特殊な焼き加減。
