なぜ骨まで柔らかい？小アジの南蛮漬けを絶品にする黄金比タレと下処理の極意

なぜ骨まで柔らかい？小アジの南蛮漬けを絶品にする黄金比タレと下処理の極意についての真相を徹底解説します。

南蛮漬けを作る際、まず把握しておきたいのが魚のサイズ感です。一般的に体長5〜8cm前後のものを「豆アジ」、10〜15cm程度のものを「小アジ」と呼び分けます。このサイズの違いによって、下処理のアプローチが大きく変わります。

体長が極めて小さい豆アジであれば、骨が細いため簡単な内臓処理のみ、あるいは丸ごと揚げることも可能です。しかし、体長10cmを超える小アジになると、側線にある硬いウロコ「ぜいご」や背骨、エラが発達しているため、適切な下処理を施さないと口当たりを損ねる原因になります。10cm以上の小アジはエラ・内臓・ぜいごを丁寧に取り除くことが、仕上がりの完成度を大きく左右します。