マトンとは？ラムとの違いや定義・臭み消しの極意を徹底解説

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マトンに対して「獣臭い」「クセが強い」という先入観を持つ人は少なくありません。しかし、食品科学の観点から分析すると、その匂いの正体は「牧草に含まれる葉緑素（クロロフィル）の代謝物」と「特定の分岐鎖脂肪酸」にあります。

羊は反芻（はんすう）動物であり、4つの胃を持っています。牧草を食べると、葉緑素に含まれる「フィトール」という成分が第一胃（ルーメン）内の微生物によって分解され、「4-アルキル分岐脂肪酸」などの揮発性化合物に変化します。この成分がマトンの脂質部分に蓄積されることで、羊肉特有の芳醇なアロマが形成されます。

月齢が若いラムは母乳や配合飼料を中心に育つ期間が長いため草の代謝物が少なく穏やかな風味になりますが、2年以上広大な牧草地で草を食んで育ったマトンは、この成分の蓄積量が多くなります。加えて、羊肉の脂の融点は約44〜55℃と、牛（40〜50℃）や豚（33〜46℃）よりも高いため、人間の体温（約36〜37℃）では口の中で溶けにくく、舌の上に脂膜として残りやすい物理的特性があります。冷めたマトンを食べた際に匂いを強く感じるのはこのためです。