無塩せきハムは塩分ゼロではない！普通のハムとの違いと安全性の真相

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売り場で両者を見比べたとき、最もわかりやすい違いはその「色」に現れます。普通のハムが鮮やかなピンク色を保っているのに対し、発色剤不使用ハムは加熱した豚肉そのものの、ややくすんだ薄茶色や灰色がかった色味をしています。

普通のハムに使用される亜硝酸ナトリウムには、主に以下の3つの役割があります。

• 肉の色素（ミオグロビン）と結合し、加熱後も鮮やかなピンク色を固定する
• 強い毒性を持つボツリヌス菌などの増殖を強力に抑制する
• 特有の熟成風味（塩せきフレーバー）を生み出し、獣臭を抑える

一方で、亜硝酸ナトリウムが肉に含まれるアミン類と反応すると、ニトロソアミン類という発がん性物質が微量に生成される可能性が国際機関（IARC）などから指摘されてきました。日本の食品衛生法では厳格な使用基準値が定められており、日常的な摂取量で直ちに健康被害が出るリスクは極めて低いと評価されていますが、「微量であっても不要な化学合成添加物は口にしたくない」と考える層から無塩せきハムが選ばれています。