魚へんに雪「鱈」の読み方と由来の真相！真鱈と銀鱈の違いと旬の味覚

魚へんに雪「鱈」の読み方と由来の真相！真鱈と銀鱈の違いと旬の味覚の概要と注目ポイントを一挙に解説しました。

スーパーの鮮魚売り場で「タラ」として並ぶ魚には、いくつかの異なる種類が存在します。なかでも「真鱈（マダラ）」と「銀鱈（ギンダラ）」は混同されがちですが、生物学的な分類は科のレベルでまったく異なり、栄養成分の構成比も対極に位置します。

市場価値や料理への適性を正しく判断するため、文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」および水産庁の流通データを基に、決定的な違いを以下の表にまとめました。

比較項目真鱈（マダラ）銀鱈（ギンダラ）スケソウダラ（介党鱈）生物学的分類タラ目タラ科マダラ属カサゴ目ギンダラ科タラ目タラ科スケトウダラ属脂質（可食部100gあたり）0.2 g（極めて低脂質）17.5 g（真鱈の約87倍）0.2 g（極めて低脂質）エネルギー（100gあたり）72 kcal216 kcal69 kcalタンパク質（100gあたり）17.6 g13.3 g16.1 g身質と味わいの特徴淡白で上品、水分多め、加熱でほぐれる濃厚な脂の甘み、とろけるような口溶け繊維質で身が締まる、すり身適性が極めて高い主な調理法・利用形態たらちり鍋、昆布締め、ムニエル、フライ西京漬け、粕漬け、煮付けかまぼこ原料、すり身、卵巣（たらこ・明太子）編集部の評価・見解冬の和食の最高峰。出汁を吸わせる鍋料理に最適脂の旨味を味わう高級焼き魚。鍋に入れると油が浮く加工食品の基盤。食卓への貢献度は圧倒的※数値データ出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」より算出

データを見れば明らかなように、銀鱈の脂質量は真鱈の80倍以上に達します。銀鱈は深海に生息するカサゴ目の魚であり、寒冷な水圧に耐えるために全身に良質な脂を蓄えています。そのため、真鱈の感覚で銀鱈を水炊きや鍋料理に入れると、鍋一面に脂が溶け出し、汁の繊細な出汁のバランスが崩れてしまう原因になります。用途の住み分けを理解しておくことが不可欠です。