海苔だけじゃない？もりそばとざるそばの決定的な違いと江戸の真実

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現在、外食産業の最前線では「温故知新」の波が力強く打ち寄せている。ファストフード化が進んだチェーン店とは一線を画し、完全手打ちにこだわる職人たちは、あえて往年の仕込みを復活させつつある。

2026年の注目店では、ざるそば専用に別仕込みした極濃のめんつゆを用意し、海苔も有明産の初摘み限定にこだわるなど、かつての高級感を最先端の調理技術で再定義する動きが顕著だ。

職人が明かす極秘の楽しみ方がある。一口目は何もつけずに蕎麦そのものの風味を味わい、二口目はざるの目から余分な水気が落ちた麺を、濃厚なつゆの先だけにちょんと浸して手早く手繰る。この一連の所作の中にこそ、現代に生きる真の味わいが隠されている。