だだちゃ豆の茹で方完全ガイド！プロ直伝の塩加減と時間で甘み際立つ

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多くの家庭料理レシピで見られる「茹で上がったら色止めのために冷水に取る」という手法は、だだちゃ豆においては最大の禁忌です。冷水に落とすとサヤの切り口や隙間から水分が侵入し、せっかく凝縮させた糖分や旨味エキスが一瞬で洗い流されて水っぽくなってしまいます。

ザルに広げた後は、うちわや扇風機、ドライヤーの冷風を使って一気に熱を奪うのが本場の常識です。急速に風を当てて冷ますことで、鮮やかな緑色が固定され、サヤ内部に旨味がギュッと閉じ込められます。

また、だだちゃ豆の旬の時期に関する誤解も多く見受けられます。ハウス栽培などを除き、鶴岡市の露地物は7月下旬から9月上旬にかけて収穫されます。このわずか1ヶ月半の間に「小真木」「甘露」「早生白山」「本白山」「尾浦」とリレー形式で品種が移り変わります。最も濃厚なコクを誇る「本白山」は8月中旬〜下旬のわずか10日間程度しか出回りません。時期に応じた豆の個性を見極めることも大切です。