名店直伝の極上かにしゃぶ！黄金出汁と秒単位で極めるプロの技

今注目を集めている 名店直伝の極上かにしゃぶ！黄金出汁と秒単位で極めるプロの技について、詳しいまとめをご紹介しています。

一般的なレシピ共有サービスであるクックパッドやクラシルに掲載されている手順では、しばしば「ご飯を入れてひと煮立ちさせ、溶き卵を回し入れる」と簡潔に書かれている。しかし、名店の料理人が作る雑炊には、家庭料理のレシピが省きがちな決定的な一手が存在する。

まず、鍋に残った野菜の破片とアクを網で極限まで丁寧に取り除く。煮詰まって塩分が強くなっていれば、迷わず湯を足して味を整える。そして最大の違いは「ご飯の下処理」だ。温かいご飯を一度ザルに入れ、冷水でサッと水洗いして表面のぬめりを落とす。こうすることで米粒同士がくっつかず、蟹の濃厚な旨味出汁を米の一粒一粒が余すところなく吸い込むようになる。

出汁が煮立ったら洗ったご飯を入れ、再沸騰したら火を止める。溶き卵は高い位置から菜箸を伝わせるように細く円を描いて流し入れ、決してかき混ぜずに蓋をして30秒蒸らす。立ち上る湯気の中に広がるのは、ふわふわの黄金色の雲と、凝縮された海の滋味。この最後の一椀をすすり終えた瞬間、完璧なかにしゃぶの宴は完成を見る。 （出典: か に しゃぶ レシピ（Yahoo!ニュース））